Comment devenir chef cuisinier ?

Pour devenir chef cuisinier, il faut commencer par maîtriser parfaitement les bases. Autrement dit, il faut savoir comment s’organise la brigade (en cuisine et en salle), comment rédiger une carte, comment décrypter une recette. Il faut aussi connaître le sens que revêtent les expressions « sécurité alimentaire » et « valeur nutritionnelle ». Vous devez aussi savoir pourquoi il est important que protéines, glucides et graisses soient présents sur l’assiette, quels sont les effets de la cuisson sur les aliments, et à quelle température il faut cuire et conserver ces derniers pour éviter intoxication alimentaire et contamination croisée.

cuisinierVous devez, en somme, prendre soin de conserver, préparer et cuire correctement les aliments, sans quoi vous risquez de causer du tort à vous-même et à votre établissement, voire même de rendre vos clients malades. En tant que futur chef, vous devez également connaître votre matériel. Vous apprendrez ainsi choisir les meilleurs couteaux et comment les utiliser, les aiguiser et les entretenir. Vous découvrirez également quels sont les appareils indispensables dans une cuisine professionnelle et vous apprendrez à faire la différence entre une marmite et une casserole, entre un fourneau à foyer et une plaque à induction. Alors, au boulot ! Et n’oubliez pas que vous êtes en phase d’apprentissage : si vous faites une erreur, recommencez, prenez votre temps et prenez du plaisir à faire les exercices proposés.

La brigade dans une cuisine de chef cuisinier

Georges-Auguste Escoffier (1846-1935) était considéré comme le plus grand chef de son époque et est encore vénéré aujourd’hui par tous les chefs du monde. Il est en quelque sorte le père de la cuisine du XXe siècle. L’une de ses principales contributions a été d’organiser l’espace de travail et de créer le concept de « brigade », définissant les responsabilités précises de chacun des membres de l’équipe.

Qui c’est le chef ?

Le mot « chef » est dérivé du latin caput, signifiant « tête ». Le chef est la personne responsable de la cuisine.

Le travail en équipe

Lorsqu’on travaille en cuisine, il faut être prêt à travailler en équipe, tout particulièrement pendant les coups de feu.

Les voies hiérarchiques

Pendant les coups de feu, l’équipe formée par les membres du personnel de salle doit être très soudée de manière à offrir aux clients un service d’excellence.

En cuisine

La brigade de cuisine définit les rôles de chacun, du plus gradé, le chef, au moins gradé, le commis de cuisine. Les tâches de tous les professionnels étant bien définies, le travail s’effectue dans l’ordre et l’harmonie.

Chef cuisinier ou chef de brigade

Il est responsable de l’ensemble de la cuisine. Le chef cuisinier compose les menus de la carte, passe les commandes et fait le marché, recrute et forme ses collaborateurs. Il gère également le budget.

Sous-chef de cuisine ou second de cuisine

Il seconde le chef cuisinier dans toutes ses fonctions. C’est notamment lui qui organise l’équipe en cuisine et gère les opérations impliquées dans la production des mets.

Chef de partie

C’est un cuisinier spécialisé.

Voici les principaux chefs de partie :

Saucier

Il est le chef de partie le plus haut placé de la brigade, juste en dessous du sous-chef. Le saucier est responsable de la préparation des fonds, des sauces et des plats en sauce. Il prépare les garnitures.

Poissonnier

Il est en charge de la préparation et de la cuisson du poisson et des fruits de mer, ainsi que des garnitures. Lorsque la brigade est restreinte, le poste de poissonnier peut être tenu par le saucier.

Rôtisseur et grillardin

Ils sont responsables de la préparation des aliments rôtis, grillés et frits. Selon la taille de la brigade, les deux postes peuvent être tenus par la même personne.

Entremétier

Il est en charge de la préparation des légumes, des féculents, des pâtes, du riz, des soupes, des plats à base d’œufs, des entremets.

Garde-manger

Il est responsable de la partie « froide ». C’est lui qui prépare les salades et leurs sauces, qui s’occupe des hors-d’œuvre, des pâtés et de tous les éléments du buffet. Il peut également parer la viande et le poisson (désossage de la viande, préparation des volailles, des poissons et crustacés, etc.).

Pâtissier

Il est responsable des pâtisseries et des desserts en général, parfois des viennoiseries.

Aboyeur

Il est l’intermédiaire entre la salle et la cuisine, entre les serveurs et les chefs de partie. Il est généralement la dernière personne à voir le plat terminé sortir de la cuisine.

Commis de cuisine ou aide-cuisinier

Sous les ordres des chefs de partie, il apprend les ficelles du métier.

En salle

À l’image de la cuisine, la salle a également sa brigade, dont la fonction est d’assurer ordre et harmonie.

Premier maitre d’hôtel

Il est responsable de la brigade de restaurant. C’est lui qui planifie le travail, qui recrute et forme le personnel de salle, et qui gère les réservations.

Maitre d’hôtel

Il est toujours présent en salle car c’est lui qui dirige la brigade pendant le service. Il accueille les clients, les accompagne jusqu’à leur table, les conseille et prend les commandes. C’est également lui qui assure la finition de certains mets devant les clients (découpage, flambage, etc.).

Chef de rang

Il dirige les commis de rang et met en place la salle. En l’absence de maître d’hôtel, c’est lui qui se charge d’accueillir les clients et de prendre les commandes.

Commis de rang ou commis de suite

Sous la responsabilité du chef de rang, il participe la mise en place de la salle, il assure l’entretien du mobilier et du matériel. C’est lui qui fait le lien entre la salle et la cuisine.

Commis débarrasseur

Il seconde le commis de rang, notamment au niveau de la mise en place des couverts et du débarrassage.

Sommelier

Il gère la partie « Vins ». Il élabore la carte des vins, dirige les achats, gère la cave, veille à la bonne conservation des bouteilles. Le sommelier est également responsable des liqueurs, des eaux minérales, des apéritifs, des cafés, etc. Il conseille les clients et prend les commandes relatives aux boissons.

Le B.A.BA pour devenir chef :

Commencez par apprendre les bases de manière à pouvoir progresser jusqu’en haut de l’échelle. Fort de cette expérience, vous pourrez vraiment vous lancer dans l’aventure. Les techniques de base que vous aurez acquises constitueront les fondements essentiels d’une vie professionnelle heureuse et accomplie.

Prenez le temps de feuilleter des livres de techniques culinaires, de recettes et de méthodes de cuisson, mais résistez à la tentation d’en acheter trop la fois. Mettez de l’argent de côté pour n’acheter que l’ouvrage qui vous sera vraiment utile et que vous lirez de A Z avant d’en acquérir un autre.

Cahier de recettes : Créez votre propre cahier de recettes en y rassemblant des idées glanées dans les magazines et les journaux. C’est le meilleur moyen d’apprendre et c’est aussi le plus agréable. Pointez les recettes qui vous inspirent et réalisez-en au moins une par semaine. Ce recueil personnel de recettes constituera une réserve inépuisable d’idées nouvelles. Collez vos trouvailles dans un album ou glissez-les dans un porte-vues.

Faites vos devoirs, car c’est en forgeant qu’on devient forgeron… Commencez par mémoriser les noms de chacune des fonctions, puis préparez-vous étudier chaque poste et à gravir les échelons un à un jusqu’au sommet de la hiérarchie. Ce n’est que de cette manière que vous deviendrez le meilleur des chefs.

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