Les graisses
La graisse est un corps gras qui se présente sous forme solide température ambiante, par opposition aux huiles qui restent liquides. Enfin, les graisses apportent de la saveur, de la couleur, de l’humidité et de la richesse.
Le beurre
Le beurre est une substance grasse issue du barattage de la crème du lait. Il apporte saveur, richesse et onctuosité. Mais, pour pouvoir s’appeler beurre, la substance doit contenir au moins 82 % de matière grasse d’origine laitière. Les 18 % restants sont composés d’extraits de lait et d’eau. On trouve du beurre doux (sans sel), demi-sel ou salé. En cuisine, le beurre est parfois clarifié avant d’être utilisé : le beurre est chauffé pour pouvoir en extraire la caséine (protéines du lait) et le petit-lait. Car le beurre clarifié résiste à des températures de cuisson plus élevées.
Le saindoux et la margarine
Le saindoux est presque composé à 100 % de gras. C’est une substance blanche qui ne contient qu’une faible quantité d’eau. Enfin, le saindoux s’obtient en faisant fondre de la graisse de porc. Il est utilisé en boulangerie (pâte brisée, pâte à pâtés, pies, etc.), ainsi que pour les cuissons longues, les fritures et les pâtisseries. La margarine est une substance à base de graisses et/ou d’huiles végétales, solidifiées par un processus d’hydrogénisation. La margarine est un produit intéressant en boulangerie car sa saveur est neutre et elle supporte bien la cuisson.